Det er godt og vel 25 år siden jeg rota meg bort i Sentral-Toscana, etter å ha satt meg på feil buss fra Siena. Jeg havnet i en bitte liten landsby hvor det tilsynelatende ikke fantes et eneste hotell i mils omkrets. Passe lost en kjølig ettermiddag i mai blant koller, svarte haner og pinjer endte jeg opp med å haike med 2 unge gutter som hadde kjente til et «camere» jeg kunne leie. Lettere skremt over mitt eget valg av transport, kjørte de meg heldigvis hjem til en gammel dame som eide et lite steinhus midt ute i druelandskapet. Jeg kunne likegodt hatt et skilt rundt halsen som sa «reiser alene», for da kvelden kom, banket en nederlandsk familie, som tydeligvis også bodde et sted på gården hos den samme damen, på døra mi. De ville ta meg med ut på middag i landsbyen. Dette ble mitt første møte med den italienske trøffelen. Dette var i slutten av mai, så trøffelen jeg skulle stifte bekjentskap med, var av typen sort sommertøffel. Det ble et ganske så enkelt møte. Altså mellom meg og Trøffelen.
Kjærlighet ved første tygg
Trøffelen ble servert av en servitør med en såkalt giljotin, hvor trøffelen ble revet tynt over hjemmelaget spagetti som var surret i smør. Av de måltidene som har gjort størst inntrykk på meg, var dette helt klart et av dem. Det skal sies at slike måltider også skapes av selve stemningen rundt, og jeg kan helt klart huke av her også, men uansett, man glemmer ikke sitt første trøffelmåltid. Og man glemmer heller ikke at det tilsynelatende er så lite som skal til for å lage et slikt måltid. Men – man trenger altså en trøffel, og sist jeg sjekket prisen her i Oslo – så kostet den 95.000, – pr kg! Men da snakker jeg om den hvite trøffelen, kongen på haugen, som nå er i sesong og selges på markedene i Italia, blant annet i Piemonte, som kanskje er den regionen i Italia hvor den trives best. Men du trenger på ingen måte å blakke deg for å nyte en god trøffelrett. Til et spagettimåltid med trøffel bruker du omkring 40-60 g trøffel til 4 personer. Og kjøper du svart trøffel når den er i sesong, betaler du mye mindre enn den hvite. Spagetti koster omtrent ingenting, så da kan du starte med den sorte diamanten og så unne deg en hvit, når du får igjen penger på skatten.
Et helt halvt liv senere
Det er november og jeg ligger i en anstendig italiensk hastighet på autostradaen fra Milano, mot skråningene som ligger opp mot Alpene og byen Alba. Det er tåkete. Veldig tåkete. Nebbia, som er det italienske ordet for tåke, er ikke et sjeldent syn i disse traktene utpå høsten og en av de mest kjente druene som vokser i Piemonte har fått navn fra denne, Nebbiolo, som også omtales som Italias beste drue. Jeg befinner meg altså i full fart midt i Italias spiskammers. Med en entusiasme like høy som den uoffisielle fartsgrensen, gleder jeg meg til å smake på viner laget på druene vi kjenner fra etikettene på Vinmonopolet, Barbera, Dolcetto og Nebbiolo. Jeg kan ikke så mye om vin, og skal innrømme at jeg er mest glad i de saftige, bløte rødvinene, som er laget på Barbera og som passer perfekt til typisk, enkel italiensk mat. En mann som lager slik rødvin, er Alberto Fenocchio. Vi treffes i sentrum av Alba.
Ikke akkurat en tåkefyrste
Det småregner – gårsdagen og siste natt var visstnok betydelig verre. Alberto skal i utgangspunktet ta meg med på trøffeltur, eller trøffeljakt, som det heter. Men det er forandring i planene – grunnen i områdene hvor vi skal treffe jegerne er for våte til å lete etter trøffelen, så vi drar i stedet opp til vineriet som ligger i Bussia Sottana, hjertet av det tradisjonelle Barolo-området. Ved siden av de saftige vinene jeg har lagt min elsk på, lager han og broren Claudio, 3 Baroloviner som er fra de beste vinmarkene i området, Bussia, Cannubi og Villero. Kompromissløse som Fenocchioene er, har de holdt på de tradisjonelle metodene og formidler vinmarkenes unike karakter og personlighet ved å bruke vinifikasjonsmetodene som tippoldefar Stefano Fenocchio benyttet seg av i på slutten av 1800-tallet. Muligens tråkker de ikke druer lenger, men filosofien ved å tenke at jo flere produsenter som moderniserer metodene, jo mer unike vil vinen til Fenocchio være.
Matstein
Etter en omvisning blant gamle fat og smaking av vin i forskjellige faser av prosessen, kjører vi hjem til Alberto og kona Annamaria. Hun har formiddagsmaten klar. Vi er midt i sesongen for den hvite trøffelen, og jeg kan ikke tenke meg at dette blir et måltid uten denne. Det er altså ikke bare tåke, vin og høy hastighet som skaper entusiasme i denne kroppen.
Blideste dama til nå møter oss i døra og forlanger straks at vi setter oss rundt et dekket bord. Duften av trøffel ligger lavt. Så kommer de, som perler på en snor, rettene Annamaria har forberedt de siste timene. For det er ikke fast food dette. Først serverer hun en tradisjonell rett, Fonduta al tartufo bianco d´Alba. En mektig, men nydelig rett, som krever en saftig og frisk rødvin. Selv stormåsen fra Norge blir ganske mett etter denne retten, men den følelsen fortrenges lett. Perler som ravioli med ragu, hvor Alberto heller over varm Barolo, kalv med grillede gulrøtter, en pen bukett fantastiske, lokale oster og avslutningsvis, kokte rødvinspærer med knust nougat, settes på bordet foran meg. Serrriøst – til lunsj. Tanken på at det bare er noen få timer til middag, er det ikke lenger plass til.
Italiensk folkehelse i praksis
Skal jeg orke mer mat, må kroppen i bevegelse, så nå passer det bra med jakt.
Ut mot åsene rundt Barolo treffer vi Flavio og Aldo, trøffeljegerne. Eneste våpen de bruker er hund og hakke. Samt en stokk som kombinert fungerer som pekestav for å vise hunden hvor den skal grave og en slags veldig enkel form for turstol man kan hvile seg på under lange dager. Høsten har absolutt sagt hei, med klare farger, løvdryss og mer eller mindre ferdigplukkede drueranker, kun noen klaser som henger igjen til engler og fugler.
Jegerne står klare med den godt erfarne Miki, en eventyrblanding på 4 bein. Vi spankulerer som planløse tenåringer mellom løvtrærne, Flavio og Miki går foran. De har en pussig og fascinerende kommunikasjon. Flavio nesten hvisker små kommandoer og oppmuntringer til hunden hele tiden, Miki logrer og går med hodet ned i marken. Den gråhårete, gamle hunden får godbiter, så den drives muligens av rent instinkt etter skryt og nytelse, til gjengjeld får Flavio og Aldo noen skitne klumper, verdt sin vekt i gull. For plutselig blir Miki veldig interessert i å grave i løvet. Aldo bøyer seg ned og hjelper til samtidig som han passer på at hunden ikke blir for ivrig, slik at en eventuell, hvit trøffel ikke blir ødelagt. Hender fulle av jord blir ført opp mot nesen. Aner vi en svak lukt av trøffel? Ja, det gjør vi. Frem med hakken og snart åpenbarer det seg en klump i jorden. Klumpen blir børstet og lagt i en tøypose sammen med andre klumper i forskjellige størrelsen og farger. Hullet blir dekket igjen av jord og løv, dette slik at ingen kan se at noen har gravd i jorda, men også for å la sporene til trøffelen få flere muligheter. Trøffeljegeren Flavio forteller også at de kan gå flere ganger til samme sted samme dag for å lete. Det er fordi trøffelen bare skiller ut lukt når den tar seg en pause fra voksingen. Og det gjør den jo innimellom. Trøfler blir jo også slitne.
Skitten og fullkommen
Det som slår meg der jeg sitter med en møkkete, hvit Alba-trøffel og virkelig drar inn duftene den sender ut, er at jeg prøver hardt å finne en knagg å henge denne særegne lukten på. Men jeg klarer det ikke, det er ingenting jeg kan sammenlikne den med. Jeg er 6 år og ser opp i himmelen. Og klarer bare ikke forstå at noe er uendelig. Den følelsen. Det jeg til slutt klarer å si, etter at jeg sikkert har sett passe pussig ut de siste minuttene med øynene lukket, med skitten klump under nesen, er ett eneste ord – Perfekt.
Hvit trøffel lukter noe som er fullkomment. Den er ferdig. Man trenger ikke noe mer. Done. Noen har sagt høytidelig at den er som en «symfoni av dufter, en harmoni av behagelig og spennende aromaer». Man kan kanskje finne dufter av hvitløk, honning, urter og høy, men likevel er den helt særegen. Dette er også derfor man sier at trøffel ikke skal serveres sammen med f. eks stekt kjøtt. Den skal rett og slett ikke være sammen med «stor» mat. Den trenger plass til å skinne sammen med andre tilsynelatende enkle råvarer. Det eneste kjøttet jeg syntes trøffel kan få være sammen med, er tynne, rå skiver av kjøtt, altså en carpaccio, som med dråper av god olivenolje og nykvernet pepper, gjør en deilig forrett. I Piemonte under trøffelsesongen, får man trøffel i risottoer, i polenta og selvfølgelig på pasta. Ellers er egg det som er greia. Egg og trøffel kunne gjerne ha gifta seg, hadde det vært opp til meg. De opphøyer hverandre, de utfyller hverandre og de utgjør helt klart en av de enkleste og beste rettene i verden. To perfekte råvarer sammen. En perfekt stekt omelett med revet trøffel. Ja takk!
Så – hvordan vokser den – Tartufo Bianco – hvit trøffel – Tuber Magnatum Pico?
Trøffel er en sopp. Sporene til trøffelen begynner å spre seg om våren, spirer og gir liv til soppen som videre nyter godt av det trærne og røttene kan tilby. Røttene til disse trærne vokser i symbiose med sporene til det som skal bli trøfler. Mellom høst og vinter, hvis klima og miljø tillater det, får soppen vokse seg til det vi kjenner som trøffel. Fra og med oktober er det altså sesong og trøffeljakt. Da kan man se, som oftest menn, gående rundt i områder hvor det vokser trær som lind, eik, poppel, bøk, lønn og hassel med hundene sine. Det sies at når det er en bra sesong for trøffelen, er det en dårlig sesong for vin. Og omvendt. Dette fordi trøffelen, som trives best i kalkrik jord, trenger en fuktig sommer for å trives. Det finnes hundrevis forskjellige trøfler, men kun 9 er spiselige – og på toppen troner den hvite trøffelen.
«Trøfler er feenes og de underjordiske sine stimerker; en uregelmessig- og knudrete skapning formet av sovende planters hjerteslag».
Fonduta al tartufo bianco d´Alba
400 g Fontina (ost)
40 g meierismør
2 dl melk
4 eggeplommer
salt
Del osten i biter og legg den i melken. La den ligge i 3 timer. Ha ost- og melkeblandingen i en kjele sammen med smeltet smør og rør godt mens alt smelter – det skal ikke koke. Rør til fonduen får en kremet konsistens og ikke lenger har «ostetråder». Rør inn eggeplommer, en om gangen og smak til med salt. Server varm med et dryss av trøfler.